Choć wiele osób kojarzy je z intensywnym pieczeniem w nosie, wasabi to znacznie więcej niż tylko zielony dodatek do sushi. Ta niepozorna roślina o intensywnym zapachu i wyrazistym smaku od wieków towarzyszy kuchni japońskiej, zyskując jednocześnie popularność na całym świecie. Co to jest wasabi, skąd pochodzi, jak się je wytwarza i dlaczego trudno je zdobyć poza Japonią?
Wasabi – co to jest?
Wasabi to przyprawa pochodząca z Japonii, uzyskiwana z rośliny znanej jako wasabia japonica. Choć najczęściej spotykana w formie zielonej pasty, oryginalnie powstaje z utartych kłączy tej rośliny. Charakteryzuje się bardzo krótkotrwałym, ale intensywnym działaniem drażniącym błony śluzowe, przez co udrażnia nos i powoduje łzawienie. Na japońskich stołach pojawia się głównie jako dodatek do sashimi, surowych ryb oraz owoców morza, lecz bywa też używane w innych potrawach – od dipów po nietypowe warianty deserów, np. lodów. Ze względu na swój cierpki smak i ostrość, należy stosować je ostrożnie.
Pasta wasabi – z czego się ją produkuje?
Wiemy już, co to wasabi, ale jak wygląda proces produkcji tego przysmaku? Prawdziwe wasabi powstaje z kłączy wasabia japonica. Ta roślina naturalnie rośnie w chłodnych, czystych strumieniach górskich Japonii. Uprawa korzenia wasabi wymaga dużej wilgotności, stabilnej temperatury i stałego dostępu do bieżącej wody, co sprawia, że produkcja na większą skalę jest skomplikowana i bardzo kosztowna. Do uzyskania świeżej pasty wykorzystuje się różne części rośliny – jej kłącza, łodygi, a czasem także liście.
Proces tworzenia pasty wasabi rozpoczyna się od ręcznego zbioru dojrzałych kłączy chrzanu japońskiego. Następnie usuwa się skórkę i ściera świeże wasabi na tarce, tuż przed podaniem. Powstała pasta traci aromat bardzo szybko, dlatego nie tworzy się jej na zapas. Tradycyjna technika nie pozwala na masową produkcję bez utraty jakości i smaku.
Pozostaje zatem pytanie – z czego jest wasabi w krajach zachodnich? Niestety ze względu na ogromną cenę i trudność utrzymania świeżości, większość produktów określanych poza Japonią jako „wasabi” nie zawiera nawet śladowych ilości tego korzenia. W zamian stosuje się korzeń chrzanu, barwniki spożywcze i przyprawy. Taki zielony sos do sushi zbliżony jest do oryginału smakiem i wyglądem. Wersja zachodnia występuje często w proszku lub tubce tuż obok sosu sojowego, gotowa do przygotowania sushi w domowych warunkach.
Czy wasabi jest zdrowe?
Wasabi bywa doceniane za swoje właściwości prozdrowotne. Obecne w nim substancje wykazują działanie grzybobójcze, mogą także chronić przed zatruciami pokarmowymi, zwłaszcza przy spożywaniu surowych ryb. Wspomaga również odporność organizmu, a niektóre badania sugerują jego potencjalne zastosowanie przy odchudzaniu.
Wasabi – właściwości
Naturalny aromat i wysoka zawartość odpowiedzialnych za ostrość izotiocyjanianów to cechy, które wyróżniają prawdziwe wasabi. Uznawane jest za jedną z najmocniejszych przypraw, dlatego już niewielka ilość wpływa na ich smak. Oprócz działania rozgrzewającego wykazuje właściwości antybakteryjne. Działa także przeciwzapalnie i wspiera układ trawienny.
Wasabi – gdzie kupić?
Prawdziwy zielony chrzan wasabi jest trudno dostępny – zarówno w Polsce, jak i na całym świecie. Świeże kłącza pojawiają się głównie w wyspecjalizowanych sklepach online lub na zamówienie. Znacznie łatwiej dostać jego zamienniki wasabi na bazie chrzanu – dostępne są zarówno w marketach, jak i przy zamawianiu sushi na dowóz. Produkty te, choć różnią się składem, oferują zbliżony wygląd i ostrość.
Jak zrobić wasabi z chrzanu?
Do wykonania domowego „wasabi” potrzebny jest korzeń chrzanu, musztardy w proszku, barwnik spożywczy i sól. Składniki należy dokładnie wymieszać, tworząc gładką masę. Tak przygotowany produkt należy przechowywać w pojemniku w lodówce, najlepiej nie dłużej niż kilka dni. Choć nie zawiera oryginalnego wasabi, przypomina jej smak i może z powodzeniem zastąpić oryginał w daniach z rybą.
Zastosowania wasabi poza kuchnią japońską
Choć najbardziej znane jako dodatek do sushi, wasabi bywa wykorzystywane także w kuchniach fusion. Coraz częściej dodaje się je do dipów, marynat, sosów i dodatków serwowanych z pieczonymi warzywami. Można też spotkać chipsy i orzeszki z jego aromatem. Obecność tej przyprawy w deserach, jak czekolady czy lody, pokazuje, jak różnorodna potrafi być jej rola w kulinariach.
FAQ:
1. Czy w sushi jest wasabi?
Zazwyczaj tak, ale zależy to od rodzaju sushi i miejsca przygotowania. W tradycyjnym sushi niewielka ilość wasabi bywa umieszczana między ryżem a rybą. W wersjach serwowanych poza Japonią wasabi częściej podawane jest osobno, jako dodatek obok sosu sojowego.
2. Z czego robi się wasabi?
Autentyczne wasabi wytwarza się z utartego kłącza rośliny wasabia japonica. Zamienniki produkowane poza Japonią składają się najczęściej z chrzanu, musztardy w proszku i barwników. Różnią się intensywnością smaku i szybkością ulatniania się aromatu.
3. Czy wasabi jest ostre?
Tak, ale inaczej niż papryczki chili. Wasabi drażni głównie nos, nie język. Działa szybko i krótko, powodując łzawienie. Po kilku sekundach uczucie pieczenia znika. Ta specyficzna ostrość sprawia, że łatwo ją odróżnić od klasycznej pikantności.